Tipo Insegnamento:
Obbligatoria
Durata (ore):
60
CFU:
6
SSD:
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Sede:
BRESCIA
Url:
BIOTECNOLOGIE/CORSO GENERICO Anno: 2
Anno:
2025
Course Catalogue:
Dati Generali
Periodo di attività
Primo Semestre (22/09/2025 - 16/01/2026)
Syllabus
Obiettivi Formativi
Il corso si propone di fornire allo studente una conoscenza approfondita delle proprietà chimico-fisiche degli alimenti, delle modificazioni cui i costituenti alimentari vanno incontro durante i processi di trasformazione e conservazione, e degli approcci analitici e biotecnologici utilizzati nel settore alimentare.
In particolare, gli obiettivi formativi del corso sono:
1) Conoscenza e capacità di comprensione: il corso consente allo studente di acquisire conoscenze teoriche e applicate relative a:
- la chimica e la struttura dei principali componenti degli alimenti (proteine, carboidrati, lipidi, acqua, micronutrienti, additivi, contaminanti);
- l’analisi chimico-fisica degli alimenti;
- le tecnologie di conservazione;
- le trasformazioni biotecnologiche degli alimenti e dei loro componenti.
2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite per:
- elaborare ipotesi e proporre soluzioni a problematiche pratiche nel campo della chimica degli alimenti;
- eseguire semplici analisi chimico-fisiche su prodotti alimentari;
- valutare e ottimizzare i processi tecnologici relativi alla produzione, conservazione e trattamento degli alimenti.
Le competenze applicative saranno verificate attraverso discussioni in aula e l’esame orale finale.
3) Competenze trasversali (soft skills): lo studente sarà guidato nello sviluppo di:
- autonomia di giudizio e pensiero critico, attraverso la discussione di problematiche attuali della chimica degli alimenti;
- capacità di proporre interpretazioni personali e dimostrare abilità pratiche nel problem solving;
- abilità comunicative, attraverso l’interazione con il docente e i colleghi durante le lezioni, e/o mediante la presentazione di seminari su argomenti concordati;
- capacità di studio autonomo e di reperimento di informazioni aggiornate tramite testi, riviste scientifiche e strumenti informatici.
Il corso fornisce le basi chimiche necessarie per interpretare e gestire i sistemi alimentari in un’ottica biotecnologica e orientata ai processi, con particolare attenzione alla sostenibilità, alla sicurezza e all’innovazione.
In particolare, gli obiettivi formativi del corso sono:
1) Conoscenza e capacità di comprensione: il corso consente allo studente di acquisire conoscenze teoriche e applicate relative a:
- la chimica e la struttura dei principali componenti degli alimenti (proteine, carboidrati, lipidi, acqua, micronutrienti, additivi, contaminanti);
- l’analisi chimico-fisica degli alimenti;
- le tecnologie di conservazione;
- le trasformazioni biotecnologiche degli alimenti e dei loro componenti.
2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione: lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze acquisite per:
- elaborare ipotesi e proporre soluzioni a problematiche pratiche nel campo della chimica degli alimenti;
- eseguire semplici analisi chimico-fisiche su prodotti alimentari;
- valutare e ottimizzare i processi tecnologici relativi alla produzione, conservazione e trattamento degli alimenti.
Le competenze applicative saranno verificate attraverso discussioni in aula e l’esame orale finale.
3) Competenze trasversali (soft skills): lo studente sarà guidato nello sviluppo di:
- autonomia di giudizio e pensiero critico, attraverso la discussione di problematiche attuali della chimica degli alimenti;
- capacità di proporre interpretazioni personali e dimostrare abilità pratiche nel problem solving;
- abilità comunicative, attraverso l’interazione con il docente e i colleghi durante le lezioni, e/o mediante la presentazione di seminari su argomenti concordati;
- capacità di studio autonomo e di reperimento di informazioni aggiornate tramite testi, riviste scientifiche e strumenti informatici.
Il corso fornisce le basi chimiche necessarie per interpretare e gestire i sistemi alimentari in un’ottica biotecnologica e orientata ai processi, con particolare attenzione alla sostenibilità, alla sicurezza e all’innovazione.
Prerequisiti
Lo studente dovrà possedere già una conoscenza di base della chimica generale, della chimica organica, e della biochimica.
Metodi didattici
Il corso è articolato in lezioni frontali che prevedono l'interazione studente-docente. Verranno proiettate slides in aula, le quali saranno poi condivise con gli studenti.
Verifica Apprendimento
La verifica della preparazione degli studenti avverrà mediante esame orale individuale, della durata di circa 30 minuti, volto a valutare il livello di comprensione e padronanza degli argomenti trattati nel corso.
L’esame sarà strutturato in modo da verificare:
1) la conoscenza teorica dei fondamenti della chimica degli alimenti (composizione chimica degli alimenti, reazioni chimiche durante la trasformazione e conservazione, nutrienti e composti bioattivi, additivi alimentari, contaminanti, ecc.);
2) la capacità di applicazione delle conoscenze a contesti pratici, come la valutazione della qualità e sicurezza degli alimenti, la lettura e interpretazione di etichette nutrizionali, l’analisi di processi tecnologici e l’identificazione di reazioni chimiche in condizioni reali di produzione e conservazione.
Durante il colloquio, lo studente sarà stimolato a collegare concetti chimici a problematiche reali dell’ambito biotecnologico, evidenziando la capacità di ragionamento critico e di sintesi.
La valutazione finale (espressa in trentesimi, con eventuale lode) sarà attribuita secondo i seguenti criteri: conoscenza e comprensione degli argomenti trattati; capacità di applicazione a casi concreti e interdisciplinari; chiarezza espositiva, proprietà di linguaggio tecnico-scientifico e capacità di ragionamento. La lode potrà essere assegnata a studenti che dimostrino eccellenza in tutti gli aspetti valutati, con particolare rilievo per l’autonomia critica e la capacità di approfondimento.
Non sono previste prove intermedie. La frequenza alle lezioni, pur non obbligatoria, è fortemente consigliata al fine di acquisire una visione integrata e applicativa dei contenuti del corso.
L’esame sarà strutturato in modo da verificare:
1) la conoscenza teorica dei fondamenti della chimica degli alimenti (composizione chimica degli alimenti, reazioni chimiche durante la trasformazione e conservazione, nutrienti e composti bioattivi, additivi alimentari, contaminanti, ecc.);
2) la capacità di applicazione delle conoscenze a contesti pratici, come la valutazione della qualità e sicurezza degli alimenti, la lettura e interpretazione di etichette nutrizionali, l’analisi di processi tecnologici e l’identificazione di reazioni chimiche in condizioni reali di produzione e conservazione.
Durante il colloquio, lo studente sarà stimolato a collegare concetti chimici a problematiche reali dell’ambito biotecnologico, evidenziando la capacità di ragionamento critico e di sintesi.
La valutazione finale (espressa in trentesimi, con eventuale lode) sarà attribuita secondo i seguenti criteri: conoscenza e comprensione degli argomenti trattati; capacità di applicazione a casi concreti e interdisciplinari; chiarezza espositiva, proprietà di linguaggio tecnico-scientifico e capacità di ragionamento. La lode potrà essere assegnata a studenti che dimostrino eccellenza in tutti gli aspetti valutati, con particolare rilievo per l’autonomia critica e la capacità di approfondimento.
Non sono previste prove intermedie. La frequenza alle lezioni, pur non obbligatoria, è fortemente consigliata al fine di acquisire una visione integrata e applicativa dei contenuti del corso.
Testi
P. Cabras e A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin, Padova, 2004;
P. Cabras e C.I.G. Tuberoso, Analisi dei Prodotti Alimentari, Ed. Piccin, Padova, 2014;
Cappelli-Vannucchi, Principi di Chimica degli alimenti. Bologna: Zanichelli, 2024;
Appunti delle lezioni
P. Cabras e C.I.G. Tuberoso, Analisi dei Prodotti Alimentari, Ed. Piccin, Padova, 2014;
Cappelli-Vannucchi, Principi di Chimica degli alimenti. Bologna: Zanichelli, 2024;
Appunti delle lezioni
Contenuti
Introduzione alla chimica degli alimenti. Composizione chimica dei nutrienti: glucidi, lipidi, protidi e loro analisi. Vitamine: proprietà chimiche e presenza negli alimenti. Acqua negli alimenti, determinazione e proprietà. Acqua potabile e acque minerali: caratteristiche, analisi chimica. Deterioramento e tecniche di conservazione degli alimenti. Additivi alimentari. Olio d'oliva e oli di semi. Grassi idrogenati. Margarine. Cereali: frumento e sfarinati di frumento. Pane. Paste alimentari. Riso. Proprietà di altri cereali. Trasformazioni degli alimenti: la reazione di Maillard. Latte alimentare, proprietà chimiche e nutrizionali, metodi analitici di controllo, tecniche di conservazione. Prodotti lattiero-caseari. Burro. Carni, pesce e uova. Fermentazione alcolica e bevande fermentate (vino, birra). Strategie per la valorizzazione degli scarti agro-alimentari.
Lingua Insegnamento
Italiano
Altre informazioni
Verranno programmate anche lezioni interattive dove gli studenti presenteranno in aula degli approfondimenti su argomenti a scelta previamente concordati con il docente.
Il corso prevede inoltre 12 ore di lezioni pratiche di laboratorio durante le quali gli studenti avranno modo di effettuare analisi chimiche e strumentali per la determinazione di diverse componenti chimiche in alimenti.
Il corso prevede inoltre 12 ore di lezioni pratiche di laboratorio durante le quali gli studenti avranno modo di effettuare analisi chimiche e strumentali per la determinazione di diverse componenti chimiche in alimenti.
Corsi
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BIOTECNOLOGIE
Laurea
3 anni
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